Ce que mangent les Français
S’ils dépensent moins d’argent pour se nourrir, les Français ont également une alimentation moins riche (1 900 calories par jour, contre 2 500 après la guerre. Ils passent également beaucoup moins de temps à table (une heure et vingt minutes en 1995, contre deux heures en 1965), du fait de la généralisation de la journée continue et du travail des femmes. De même, le temps consacré à la préparation des repas n’est plus que de 10 minutes contre 30 il y a vingt ans. En revanche, plus de temps est accordé au petit déjeuner : environ 20 minutes aujourd’hui, contre 10 en 1980 et 5 en 1965. 62% des Français prennent un petit déjeuner traditionnel (tartines de pain beurré trempées dans du café...) et 14%, en majorité des jeunes, un petit déjeuner plus complet, composé de céréales, de laitages, de fruits, etc.
La façon de manger s’est donc modifiée, qu’il s’agisse de l’horaire des repas ou du nombre des plats. Le contenu des repas a, lui aussi, fortement évolué. Par exemple, les Français mangent beaucoup moins de pain (100 g par personne et par jour, soit deux fois moins qu’en 1965), tandis que 15% d’entre eux n’en mangent pas du tout. Le pain reste toutefois l’aliment le plus répandu dans l’Hexagone. Les Français consomment également moins de pommes de terre, de sucre, de beurre, de vin ordinaire...
Certains produits connaissent, en revanche, un grand succès : 95% des Français mangent des yaourts (ils n’étaient que 75% en 1980 et 45% en 1965). La consommation de produits surgelés est passée de 2 kg en 1965 à 37 kg en 1995). On observe la même tendance en ce qui concerne la charcuterie et le fromage, les eaux minérales et les sodas. Après le pain, les aliments les plus consommés sont les pommes de terre, les œufs, le jambon cuit, tandis que le bifteck passe de la quatrième à la huitième place. Ces changements dans les habitudes alimentaires des Français s’observent dans toutes les catégories socio-professionnelles. Des produits internationaux, comme les hamburgers ou les pizzas, sont très appréciés des Français, notamment des jeunes. Les produits allégés (sans matières grasses, sans sucre) ou diététiques ont également le vent en poupe.
Des événements comme la crise de la "vache folle" ont sensibilisé les Français aux risques d’une alimentation incontrôlée. Les produits frais ou biologiques attirent de plus en plus de personnes soucieuses d’une nourriture saine. Les produits bénéficiant d’un label « qualité » (vin d’appellation d’origine contrôlée, poulets fermiers, entre autres) sont plus en plus répandus, tout comme les plats cuisinés, préparés sous la direction de "chefs" réputés.
Où mangent les Français ?
Les Français mangent de plus en plus souvent hors de chez eux (55 repas par an), mais vont de moins en moins au restaurant (30% de l’ensemble de leurs repas). En expansion depuis le début des années 60, le secteur de la restauration semble aujourd’hui marquer le pas. En 1997, le taux de fréquentation des restaurants a baissé d’environ 10%, qu’il s’agisse de restauration rapide ou d’établissements prestigieux. 55% des repas pris à l’extérieur le sont dans la restauration collective (cantines) et 35% dans la restauration commerciale. La restauration « à emporter » (disponible dans les boulangeries, les charcuteries, les sations-service, ...) se développe de plus en plus. En région parisienne et dans les grandes villes, 65% des personnes qui travaillent y ont recours.
Aujourd’hui, la restauration s’est transformée : on change de type de restaurant selon les circonstances (repas de travail, en famille, avec des des amis...). La restauration est désormais « à thème » (poissons, cuisine bourgeoise, diététique...) ou ethniques (japonaise, baltique, tex-mex...).
Affichage des articles dont le libellé est 01 - produit / matière première (hier). Afficher tous les articles
Affichage des articles dont le libellé est 01 - produit / matière première (hier). Afficher tous les articles
5 octobre 2010
4 octobre 2010
L’utilisation des fleurs dans la cuisine française du XVIIIe siècle
Au XVIIIe siècle, les fleurs, oeillets, fleur d'oranger, roses, violettes... étaient utilisées en cuisine. A certaines étaient prêtées des vertus médicinales. La fleur d’oranger était parmi les plus utilisées grâce à son goût et son odeur que l’on trouvait l’un bon et l’autre, agréable.
La guimauve, le jasmin, la jonquille, l’œillet, la fleur d’oranger, la rose et la violette constituaient des ingrédients usuels pour la préparation des glaces, des pâtes de fruits, des pâtes de fleurs, des dragées, pastilles, pralines et des eaux de fleurs et des conserves de fleurs.
La glace aux fleurs figurait parmi les préparations les plus fréquentes. A base de jasmin, de jonquille, d’œillet, de fleur d’oranger, de rose ou de violette. Il fallait éplucher les fleurs, les piler, les mélanger à de l’ eau et du sucre, passer le tout au tamis avant de le mettre à prendre dans la salbotière, ancêtre de l'actuelle sorbetière.
Les conserves étaient tout aussi répandues. Elles étaient conçues avec de la racine de guimauve, des fleurs de jasmin arrosées de 2 ou 3 gouttes de jus de citron, de la fleur de jonquille pilée très fin, de la feuille d’oranger ou à défaut, de la marmelade de fleur d’oranger, des roses blanches, des violettes. Les pétales étaient mélangés et cuits avec du sucre avant d’être mis à prendre dans un moule.
Les pâtes de fleurs renvoyaient à la guimauve, au jasmin, à la fleur d’oranger et à la violette. Ces mêmes fleurs, à l’exception de la fleur d’oranger, étaient utilisées pour les sirops.
Les fleurs étaient conservées dans du sucre, introduit en Europe lors des Croisades au Moyen Age. Le jasmin, la fleur d’oranger et la violette étaient les fleurs les plus fréquemment conservées ainsi.
L’introduction du sucre, perçu initialement comme un remède selon l’ancienne diététique d’Hippocrate, avant de devenir un aliment, et un remède cher et rare, avait donné lieu à la fabrication d’épices de chambre. On pensait qu’il favorisait la digestion et lorsque le repas avait été un peu trop lourd et que le sommeil s’annonçait difficile… ces épices de chambre : dragées, pastilles et pralines, à base de fleurs de jasmin, d’oranger et de violette, enrobés de sucre, arrangeaient les choses.
Dans les gâteaux aussi, les fleurs : jasmin, jonquille, fleur d’oranger, violette étaient utilisées.
Les eaux se déclinaient en plusieurs sortes : eau de rose, essence de rose, de jonquille, eau clairette de fleur d’oranger, liqueur et ratafia de fleur d’oranger et de rose.
Même si aujourd’hui nous pensons parfois à parsemer nos plats de quelques pétales de fleurs, la cuisine dont nous avons maintenant l’habitude n’utilise plus guère les fleurs, à l’exception de quelques-unes peut-être : la violette, la rose et la fleur d’oranger, ou d’effets de mode plus ou moins suivis.
Néanmoins, ne courrez pas vider votre jardin ou la boutique de votre fleuriste préféré, les fleurs d’aujourd’hui n’ont peut-être plus grand-chose à voir avec celles du XVIIIe siècle et il est préférable de prendre l’avis d’une personne dont vous connaissez les compétences en botanique avant de vous lancer dans d’hasardeuses préparations.
http://www.mangerbio-eatingorganic.net/
La guimauve, le jasmin, la jonquille, l’œillet, la fleur d’oranger, la rose et la violette constituaient des ingrédients usuels pour la préparation des glaces, des pâtes de fruits, des pâtes de fleurs, des dragées, pastilles, pralines et des eaux de fleurs et des conserves de fleurs.
La glace aux fleurs figurait parmi les préparations les plus fréquentes. A base de jasmin, de jonquille, d’œillet, de fleur d’oranger, de rose ou de violette. Il fallait éplucher les fleurs, les piler, les mélanger à de l’ eau et du sucre, passer le tout au tamis avant de le mettre à prendre dans la salbotière, ancêtre de l'actuelle sorbetière.
Les conserves étaient tout aussi répandues. Elles étaient conçues avec de la racine de guimauve, des fleurs de jasmin arrosées de 2 ou 3 gouttes de jus de citron, de la fleur de jonquille pilée très fin, de la feuille d’oranger ou à défaut, de la marmelade de fleur d’oranger, des roses blanches, des violettes. Les pétales étaient mélangés et cuits avec du sucre avant d’être mis à prendre dans un moule.
Les pâtes de fleurs renvoyaient à la guimauve, au jasmin, à la fleur d’oranger et à la violette. Ces mêmes fleurs, à l’exception de la fleur d’oranger, étaient utilisées pour les sirops.
Les fleurs étaient conservées dans du sucre, introduit en Europe lors des Croisades au Moyen Age. Le jasmin, la fleur d’oranger et la violette étaient les fleurs les plus fréquemment conservées ainsi.
L’introduction du sucre, perçu initialement comme un remède selon l’ancienne diététique d’Hippocrate, avant de devenir un aliment, et un remède cher et rare, avait donné lieu à la fabrication d’épices de chambre. On pensait qu’il favorisait la digestion et lorsque le repas avait été un peu trop lourd et que le sommeil s’annonçait difficile… ces épices de chambre : dragées, pastilles et pralines, à base de fleurs de jasmin, d’oranger et de violette, enrobés de sucre, arrangeaient les choses.
Dans les gâteaux aussi, les fleurs : jasmin, jonquille, fleur d’oranger, violette étaient utilisées.
Les eaux se déclinaient en plusieurs sortes : eau de rose, essence de rose, de jonquille, eau clairette de fleur d’oranger, liqueur et ratafia de fleur d’oranger et de rose.
Même si aujourd’hui nous pensons parfois à parsemer nos plats de quelques pétales de fleurs, la cuisine dont nous avons maintenant l’habitude n’utilise plus guère les fleurs, à l’exception de quelques-unes peut-être : la violette, la rose et la fleur d’oranger, ou d’effets de mode plus ou moins suivis.
Néanmoins, ne courrez pas vider votre jardin ou la boutique de votre fleuriste préféré, les fleurs d’aujourd’hui n’ont peut-être plus grand-chose à voir avec celles du XVIIIe siècle et il est préférable de prendre l’avis d’une personne dont vous connaissez les compétences en botanique avant de vous lancer dans d’hasardeuses préparations.
http://www.mangerbio-eatingorganic.net/
3 octobre 2010
Le Sang des bêtes
L’avenir est (peut-être) dans les algues
Autrefois juste bonnes à produire des engrais, les algues bretonnes connaissent une seconde vie, en cuisine comme en balnéothérapie.
En Bretagne, il n’y a pas que dans les légendes du pays bigouden que l’algue joue un rôle prépondérant : le goémon a servi d’engrais jusqu’au milieu du XXe siècle. On le faisait sécher sur la grève, puis on le brûlait pour produire de la soude. Si ce chapitre est aujourd’hui terminé, un safari goémon permet toujours, à marée basse, d’admirer la beauté de cette flore maritime. Les eaux claires de la côte sont un vrai paradis pour les algues. Tous les jours, la marée dépose sur la grève un épais ourlet de goémon, auquel la haute teneur en sel donne une odeur océane. Les longs rubans de Laminaria, ou laminaire, pèsent lourd dans le ressac. Dans les flaques laissées par les marées, la verte salade de mer flotte souplement aux côtés du rouge Chondrus crispus et d’une étrange membrane brun-rouge. Qui approche sa main la retrouve enveloppée d’une pellicule très fine qui devient violet foncé au contact de l’air : vous venez de récolter la très chic porphyra, algue très appréciée au Japon.
Les algues comestibles font l’objet de cultures. Elles constituent une biomasse riche en oligo-éléments, minéraux, protéines, vitamines et acides gras non saturés. Mais, contrairement aux Asiatiques, les Européens sont plutôt timorés à l’idée de les consommer, peut-être parce qu’elles n’étaient jadis qu’un aliment de dernier recours. Pourtant, certains pionniers bretons de l’algoculture commencent à faire fureur dans les foires gastronomiques, et les algues sont en passe d’obtenir leurs lettres de noblesse dans le Vieux Monde. C’est aussi grâce à la vogue du bien-être, de l’antiâge et de la percée triomphale de la cuisine asiatique. Ainsi, si la cuisine aux algues ne vous tente pas outre mesure, les créatures de Neptune vous procureront un grand moment de thalassothérapie primitive, sous forme de bain revigorant dans l’océan Atlantique.
http://www.courrierinternational.com/article/2010/07/15/l-avenir-est-peut-etre-dans-les-algues
1 octobre 2010
1 janvier 2009
01 - matière / ingrédients (hier)
Ici figurent des informations concernant les produits bruts, matière première alimentaire, non transformée ou à l'état de semi-produit, consommés tel quel ou rentrant en tant qu'ingrédients dans l'élaboration de produits finis.
Ces informations sont relatives au patrimoine culturel, à l'histoire passée des usages et des pratiques ; des choses qui ont disparu ou sont tombé en désuétude, un héritage oublié des générations précédentes qui pourtant résonne avec notre époque et les enjeux de l'avenir ; des éléments issus d'un environnement proche ou de cultures plus lointaines.
Inscription à :
Articles (Atom)