Adobe Photoshop Cook from Lait Noir on Vimeo.
30 septembre 2010
Protofarm 2050, agriculture futuriste
Protofarm 2050 from Design Indaba on Vimeo.
À quoi ressemblera la technologie durable ? Les idées futuristes du projet, loin d’une conception restreinte de l’agriculture, imaginent des solutions aux défis actuels et futurs : la possibilité d’une conversion du sucre contenu dans le sang en électricité, des livres de recettes urbaines (comme ces ailes de pigeon grillées …), des plans de communautés évolutifs ou des matériaux de construction entièrement comestibles.
Histoire de la mise en conserve
La conserve fut inventée au début du XIXe siècle, alors que les troupes de Napoléon étaient menacées d’un sérieux manque de nourriture. En 1800, Napoléon Bonaparte proposa une récompense de 12 000 francs à quiconque trouverait une méthode pratique de conservation des aliments pour les armées en marche. Napoléon aurait affirmé que « Une armée marche à son estomac ». Après plusieurs années d’expérimentation, Nicolas Appert proposa un procédé de son invention qui consistait à sceller des aliments dans des bocaux en verre avant de les cuire, pour lequel il se vit attribuer la récompense en 1810. L’année suivante, il publia « L’Art de conserver pendant plusieurs années toutes les substances animales et végétales », premier livre de cuisine en son genre sur les méthodes modernes de conservation des aliments. Également en 1810, l’Anglais Peter Durand appliqua le procédé d’Appert à divers contenants en verre, céramique, fer-blanc ou autres métaux et obtint le premier brevet de mise en conserve du roi George III. La boîte de conserve moderne était née.
Histoire de la congélation
L’industrie du surgelé moderne fut lancée par Clarence Birdseye aux États-Unis en 1925. Fourreur du Labrador, il remarqua que les filets de poisson laissés par les Inuits à geler rapidement dans la rigueur de l’hiver arctique conservaient mieux le goût et la texture du poisson frais que le poisson congelé à des températures plus élevées à d’autres périodes de l’année. L’élément clé de la découverte de Birdseye était l’importance de la vitesse de congélation. Il mit au point un équipement industriel destiné à congeler rapidement les aliments. Nous savons maintenant que, allié à un traitement adéquat avant la congélation, cette congélation rapide permet de garantir une excellente préservation de la valeur nutritive d’un grand nombre d’aliments.
L'extrusion: nouvelles formes et conservation
Les snacks, les céréales de petit déjeuner, les confiseries et même certains aliments pour animaux sont produits à l'aide d'une méthode nommée extrusion. Cette méthode consiste à compresser des aliments pour en faire une masse semi-solide qu'on fait ensuite passer à travers une petite ouverture afin de varier les textures, les formes et les couleurs de l'aliment de base. Cette technique a permis la mise sur le marché de denrées présentant de nouvelles formes et de nouvelles couleurs. L'extrusion permet de façonner et même quelque fois cuire les ingrédients crus jusqu'à en faire des produits finis.
Une extrudeuse est normalement constituée d'un moteur qui va actionner la vis principale d'un système d'introduction des matières premières et d'un cylindre qui entoure la vis. La vis force la matière brute vers un orifice à la forme déterminée, la filière, qui donne sa forme au produit. L'extrusion peut se passer sous haute température et sous pression, ou bien peut n'être qu'un procédé de moulage, sans étape de cuisson.
L'extrusion permet entre autres de mieux conserver les denrées. Elle peut être utilisée pour contrôler l'eau dans les ingrédients, ce qui va déterminer le développement des bactéries et donc permettre de contrôler la dégradation du produit. Ce procédé est donc utile pour produire des aliments stables à température ambiante et, de plus en plus, pour proposer de nouvelles gammes telles que les snacks, certaines céréales de petit déjeuner et certaines confiseries.La plupart des céréales peuvent être extrudées ; les denrées qui en sont issues, tels que le pain, les céréales de petit déjeuner et les gâteaux peuvent résulter de cette méthode. L'extrusion peut aussi être utilisée dans la fabrication d'aliments pour animaux.
Le procédé d'extrusion est utilisé dans la préparation des rations pour les randonnées ou les missions de combat, dans celle d'aliments répondant à certains besoins diététiques, et dans l'alimentation distribuée au cours des catastrophes naturelles ou en période de famine. On l'a même envisagée pour les systèmes de transformation alimentaire sur la planète Mars ! Le recours à l'extrusion pour la fabrication de denrées nouvelles et innovantes ouvre de grandes perspectives pour la production d'aliments.
Cantine
Des repas équilibrés ?
A Rawmarsh, dans le Yorkshire, des mères britanniques ont fourni du fast-food aux élèves pour protester contre les "cochonneries diététiques hors de prix" servies à la cantine. Prenant les commandes chaque matin, elles livraient hamburgers, pizzas, saucisses panées, corned-bief, frites et coca-cola à travers les grilles du lycée.
The Daily Telegraph, Londres (juin 2006)
Conservation des viandes.
La viande peut être conservée pendant plusieurs jours au milieu de l'été, en l'enveloppant dans un linge propre préalablement mouillé avec du vinaigre, saupoudré de sel, et mis dans un pot de terre ; on la suspend, en changeant le linge ou en le lavant, ou bien en le trempant une fois par jour dans du vinaigre, si le temps est très chaud.
Le filet et les côtelettes d'agneau doivent être essuyés et saupoudrés de sel et de poivre, après avoir été séparés de la partie saigneuse du collet.
Dans le boeuf, les côtes sont la partie la moins susceptible de corruption ; on peut les conserver six jours en été, et dix jours en hiver dans un lieu frais.
Le charbon
Pour désinfecter parfaitement la viande qui commence à s'altérer :
Il faut la faire passer quelques minutes à l'eau bouillante, dans laquelle on a mis du charbon de bois qui aura été auparavant rougi au feu, pour en extraire le gaz qu'il aurait pu absorber.
Il en serait de même pour du bouillon aigri : il serait entièrement rétabli en le faisant bouillir deux ou trois minutes avec du charbon.
The Vegetable Orchestra ou Comment faire de la soupe?
Connaissez-vous déjà le Vegetable Orchestra ?
A l’instar des STOMP (http://www.youtube.com/watch?v=wDgRGutjc7Y) qui utilisent des objets de la vie courante comme percussions, cette bande de viennois « allumé ? » exploitent les possibilités sonores que peuvent nous offrir les fruits et légumes en les transformant littéralement en instrument de musique.
La matière première de ces instruments est achetée dans les marchés locaux, au plus proche de leurs lieux de représentation.
À la fin des concerts, en guise de rappel, les violons et flûtes organiques (plus ou moins détruits pendant la représentation) finissent dans une bonne soupe de légumes que les musiciens préparent et partagent avec le public.
Un joli mix entre expérience sonore et alimentaire…
A l’instar des STOMP (http://www.youtube.com/watch?v=wDgRGutjc7Y) qui utilisent des objets de la vie courante comme percussions, cette bande de viennois « allumé ? » exploitent les possibilités sonores que peuvent nous offrir les fruits et légumes en les transformant littéralement en instrument de musique.
La matière première de ces instruments est achetée dans les marchés locaux, au plus proche de leurs lieux de représentation.
À la fin des concerts, en guise de rappel, les violons et flûtes organiques (plus ou moins détruits pendant la représentation) finissent dans une bonne soupe de légumes que les musiciens préparent et partagent avec le public.
Un joli mix entre expérience sonore et alimentaire…
Je vous laisse apprécier :
OU
ice cubes
"These cool Soapstone Ice Cubes are the solution for keeping drinks ice cold without diluting them. This set of 10 chillable and reusable stone cubes are entirely hand-crafted from solid Finnish soapstone, which has a remarkable ability to conduct and retain coldness."
29 septembre 2010
Where is my milk from ?
Savez vous d’où vient le lait que vous buvez ? Que l’on souhaite consommer local ou que l’on soit simplement curieux de la provenance de son lait, yaourt ou fromage blanc, le site WhereIsMyMilkFrom.com aide les consommateurs américains à identifier l’état, la ville et la fabrique où il a été traité.
La plupart des bouteilles et cartons de lait, tout comme d’autres produits laitiers, sont imprimés d’un code correspondant au lieu d’origine. Le site permet, à partir de ce code, de découvrir d’où le nom et le lieu d’origine du traitement. Il permet également de savoir que le lait de différentes marques provient souvent des mêmes producteurs, et des mêmes vaches, ou que ce joli pack de lait ultra biologique et responsable a dû parcourir 700 kilomètres pour parvenir jusqu’au frigo.
source
Un restaurant open source
"Instructables Restaurant est le premier restauarant open source au monde. Tout ce que vous y voyez, utilisez et mangez a été téléchargé depuis le site instructables.com. Une façon de "digérer la culture internet"."
28 septembre 2010
Le sujet de la nourriture dans l'espace vu par la NASA
Pionnière en matière de conquête spatiale, la Nasa l'est aussi en termes de recherche culinaire. De l'efficacité nutritive de repas en pilules, l'agence spatiale américaine est revenu à des typologies d'aliments qui peuvent sembler plus traditionnels, insistant sur le goût, le temps de dégustation, le moment de partage, car ce qui compte le plus lors de missions en orbite, c'est le facteur humain.
Quelques articles à lire en ligne sur le site de la Nasa : "Food for space flight" et "Space food : a taste of the future".
Quelques autres à télécharger : "Space food", "Incredible edibles from space" et "Cosmic cuisine".
Ainsi qu'un ouvrage plus complet : "Space food and nutrition"
27 septembre 2010
Le sujet de la nourriture dans l'espace vu par l'ESA
Raw food
Au commencement, il y a l'étymologie. Raw en anglais signifie "cru". Mais aussi "sauvage". Ainsi que, dans une acception plus large, "brut", dans le sens de non fini, mal dégrossi. Autant de définitions qui ont infusé dans les têtes d'une nouvelle génération de cuisiniers, fédérés autour d'un slogan prometteur : Cook it raw. Cuisinez-le cru. Cuisinez-le brut. Cuire moins pour cuire mieux Non, plutôt pour exalter le goût autrement. Et remplacer l'absence de chaleur et la limitation des cuissons ' braisage, rôtissage, mijotage, friture - par une nouvelle attention aux saveurs primales. Un travail visionnaire que certains d'entre eux imaginent déjà comme une nouvelle anthropologie épicurienne.
Lire la suite de l'article d'Andrea Petrini pour l'Express du 14 juin 2010
26 septembre 2010
L'orange
"L’orange est constituée par une série de containers modulés en forme de quartiers disposés circulairement autour d’un axe central sur lequel chaque quartier appuie par son arête rectiligne, tandis que toutes les arêtes courbes tournées vers l’extérieur proposent comme forme globale une sorte de sphère.
L’ensemble de ces quartiers est recueilli dans un emballage très caractérisé tant sur le plan de la matière que sur celui de la couleur : assez dur sur la surface extérieure et revêtu d’un rembourrage souple intérieurement qui sert de protection entre l’extérieur et l’ensemble des containers. Le matériau est partout de même nature mais se différencie opportunément au niveau de la fonction. Chaque container est à son tour constitué par une pellicule plastique nécessaire pour contenir le jus et facilement détachable de l’ensemble. Chaque quartier est maintenu par un très faible adhésif. L’emballage selon l’habitude actuelle n’est pas à rendre au fabricant et peut être jeté. Chaque quartier épouse exactement la forme de la denture humaine, ce qui fait qu’une fois sorti de l’emballage on peut l’appuyer entre les dents et en extraire le jus par une légère pression.
D’habitude les quartiers contiennent en plus du jus une petite graine de la plante qui a produit le fruit. Un petit cadeau que la production offre au consommateur pour le cas où celui-ci désirerait avoir une production personnelle de ces objets. Il faut remarquer le désintérêt économique d’une telle idée, et par contre le lien psychologique qui s’établit ainsi entre le consommateur et la production. Personne ou en tous cas très peu de gens commenceront alors à semer des orangers, mais l’offre de ce cadeau hautement altruiste, l’idée de pouvoir le faire, libère le consommateur du complexe de castration et établit un rapport de confiance autonome et réciproque.
L’orange est donc un objet presque parfait où l’on retrouve l’absolue cohérence entre la forme, la fonction et la consommation. Seule concession décorative si l‘on peut dire : la recherche de la matière à la surface de l’emballage, traitée en « épluchure d’orange », peut-être pour rappeler la pulpe à l’intérieur des containers. De toute façon, c’est un minimum de décoration parfaitement justifié, il faut bien le reconnaître."
L’ensemble de ces quartiers est recueilli dans un emballage très caractérisé tant sur le plan de la matière que sur celui de la couleur : assez dur sur la surface extérieure et revêtu d’un rembourrage souple intérieurement qui sert de protection entre l’extérieur et l’ensemble des containers. Le matériau est partout de même nature mais se différencie opportunément au niveau de la fonction. Chaque container est à son tour constitué par une pellicule plastique nécessaire pour contenir le jus et facilement détachable de l’ensemble. Chaque quartier est maintenu par un très faible adhésif. L’emballage selon l’habitude actuelle n’est pas à rendre au fabricant et peut être jeté. Chaque quartier épouse exactement la forme de la denture humaine, ce qui fait qu’une fois sorti de l’emballage on peut l’appuyer entre les dents et en extraire le jus par une légère pression.
D’habitude les quartiers contiennent en plus du jus une petite graine de la plante qui a produit le fruit. Un petit cadeau que la production offre au consommateur pour le cas où celui-ci désirerait avoir une production personnelle de ces objets. Il faut remarquer le désintérêt économique d’une telle idée, et par contre le lien psychologique qui s’établit ainsi entre le consommateur et la production. Personne ou en tous cas très peu de gens commenceront alors à semer des orangers, mais l’offre de ce cadeau hautement altruiste, l’idée de pouvoir le faire, libère le consommateur du complexe de castration et établit un rapport de confiance autonome et réciproque.
L’orange est donc un objet presque parfait où l’on retrouve l’absolue cohérence entre la forme, la fonction et la consommation. Seule concession décorative si l‘on peut dire : la recherche de la matière à la surface de l’emballage, traitée en « épluchure d’orange », peut-être pour rappeler la pulpe à l’intérieur des containers. De toute façon, c’est un minimum de décoration parfaitement justifié, il faut bien le reconnaître."
Bruno Munari
Food for thought
"Food takes a provocative and unconventional look at areas that could have a profound effect on the way we eat and source our food 15-20 years from now.
These investigations, like other probe projects, examine the possible consequences of various (long-range) social trends and 'weak signals' emerging from the margins of society. In the case of food, this involved tracking and interpreting issues like the shift in emphasis from curative to preventative medicine, the growth in popularity of organic produce, implications of genetic modification, land use patterns in growing what we eat, the threat of serious shortages, and rising food prices. The result was an extension to Philips Design's ongoing design probes program with three new projects; Diagnostic Kitchen, Food Creation and Home Farming."
source
Food and the future of it
Matt Brown est un designer américain qui a imaginé une série d'appareils de préparation culinaire futuristes dans le cadre de son diplôme au UMEA Institue of Design. Son projet, "Food and the future of it", évoque de nouvelles façons de préparer et de manger la nourriture, s'inspirant de dispositifs existants, de méthodes traditionnelles et de technologies de pointe.
Des pastèques au carré
Contrairement à ce que pourraient laisser penser les apparences, ces pastèques carrées, produites dans une coopérative agricole de l'ouest du Japon, n'ont rien à voir avec une quelconque manipulation génétique. Point de recours aux OGM qui circulent sur le marché ; il faut ne voir là qu'un moyen pratique de conditionnement. Originaire d'Afrique, la pastèque est devenue carrée au Japon depuis plus de cinq ans. Afin de stocker dans le réfrigérateur ce fruit de taille considérable, des fermiers nippons ont innové en l'intégrant dans un contenant de verre, cubique et aéré, qui lui sert de moule. Lorsqu'elle est mûre, la pastèque (dont le poids oscille de 1,5 kg à 11 kg) est cueillie et extraite de son coffrage, en conservant sa forme cubique. L'astuce est pratique mais coûteuse et renchérit considérablement le prix - déjà élevé - de ce fruit au Japon ; en version carrée, il faut compter au moins 70 euros pièce...
Compensant leur faible production agricole par un sens très développé de l'innovation technologique, les Nippons sont devenus des spécialistes dans l'art de modifier la forme des fruits. Leur dernière prouesse : la pastèque pyramidale. Moins facile à ranger mais plus agréable à déguster ?
Véronique Le Saux, Le Monde, 10 juillet 2007
Du lien entre le goût et l'ouie
La perception auditive peut modifier jusqu'à altérer la perception gustative. Une faculté gênante qui peut devenir aussi un moyen de manipuler le consommateur par son environnement.
Un article du site Food Navigator relatant des recherches du groupe Unilever à consulter par ici.
Foodothèque
Food est le centre de documentation de la gallerie Fraîch'attitude, un espace de libre consultation d'ouvrages (livres, dvd) liés à la cuisine des fruits et légumes.
60, rue du Fg Poissonnière dans le 10e
ouvert du mardi au samedi de 13h à 19h
Aspic and other delights
Question d'époque ou de culture ? La gelée alimentaire a-t-elle incarné en cuisine le mythe moderniste du plastique ? Un site qui n'ouvre pas forcément l'apétit…
Si vous voulez en savoir plus sur Marc Brétillot
On le présente comme designer culinaire, mais est-ce vraiment du design ?
À vous de juger : son site.
Faire les 400 goûts à l'ESAD
Rencontres Internationales de l'art et du design - du 11 au 21 octobre 2011
Workshop international « design culinaire »
Dégustation publique le jeudi 14 octobre à l'ESAD à partir de 17h - entrée libre
Des enseignants, designers et spécialistes de l'alimentation accompagnent les élèves de l'ESAD de Reims et des élèves invités du 11 au 14 octobre dans des recherches et travaux sur le thème « Cuisine et Geste ».
La suite du programme par ici.
Du lien entre le riz et le canard
Nanoaliments
Les nanotechnologies au service de l'industrie agro-alimentaire, un article du Courier International à lire ici.
Quatre scénarios pour le futur des politiques publiques de l’alimentation dans un contexte de crise
Un article de Jean-Claude Flamant (chercheur en zootechnie et président de la Mission d'Animation des Agrobiosciences), ça date de 2005 et c'est à lire par là.
Hembakat är Bäst
(À paraître)
Présentation :
Quand Ikéa se met aux fourneaux, ça donne un livre de cuisine au nom aussi imprononçable que d’habitude, “Hembakat är Bäst” (Fait maison, c’est meilleur), et des illustrations de recettes en version kit, par le photographe Carl Kleiner.
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